Севилья – город, умеющий наслаждаться жизнью, и местная кухня – это изысканное многообразие вкусов, использование только натуральных продуктов, смешение культурных традиций и сочетание рецептов, хранимых поколениями, с инновационными тенденциями современности. Кулинария Севильи характеризуется обилием источников для гастрономического творчества: от оливковых и апельсиновых рощ до виноградников, от щедрых даров моря до зелёных пастбищ.
Очарование севильской кухни заключается в простоте блюд, стиле их приготовления, вкусе приправ и соусов. В качестве основных ингредиентов предпочтительны яйца, рыба и морепродукты, томаты, бобовые и другие разнообразные овощи, рис и молочные продукты, мясо и мука. Из различных сортов мяса чаще используется баранина, например, для приготовления рагу, а также свинина, из которой готовят традиционные сосиски. Что же касается птицы, то одним из знаменитых блюд является «утка а-ля севильяна». Вообще, в названиях из меню севильской кухни зачастую употребляется приставка «а-ля»: «а-ля фламенко», «а-ля цыганский», «а-ля Макарена». Кроме того, наименования блюд могут указывать на цвет пищи: «картофель в жёлтом»,«рыба в жёлтом», «белый гаспачо», «зелёный гаспачо».
Гаспачо – легендарное овощное блюдо не только для Севильи, но и для всей Андалусии. Долгое время гаспачо приписывалось арабское происхождение, однако стоит заметить, что томаты, перец и огурцы появились в Европе уже после открытия Америки. Лучшие гаспачо готовятся путём смешивания спелых помидор, зелёных перцев и огурца с чесноком, хлебом, растительным маслом и приправами. Цвет этого холодного блюда зависит от добавляемых дополнительных ингредиентов, например, «белый» готовится с молотым миндалём или сливками, а «зелёный» – с петрушкой и кинзой.
Бесспорно, что в кухне Севильи большое значение имеет рыба, как морская, так и речная. Среди видов морской рыбы предпочтение отдаётся треске:
Bacalao con tomate – треска с томатами, чесноком и петрушкой.Bacalao colorao – треска с паприкой и петрушкой под чесночным соусом.Pava de bacalao – обжаренная до золотистого цвета треска в тесте.
Очень часто треску, дораду, окуня засаливают в маринаде, приготовленном с чесноком, орегано, лавровым листом, молотым перцем и уксусом, и только лишь затем жарят.
Другие, популярные в ресторанах Севильи, блюда
Huevos a la flamenca– каждый повар имеет собственный рецепт этого блюда, в котором основными ингредиентами являются яйца и овощи, как правило, спаржа, горох, фасоль, красный перец, артишок, лук.
Salmorejo – один из вариантов гаспачо, включающий в состав дичь, кролика или куропатку.
Papas ali – заправленный оливковым маслом и уксусом отварной картофель с яйцами, луком, перцем и тунцом.
Cola de toro– тушёные бычьи хвосты с помидорами, луком, тимьяном, зелёным перцем, морковью, чесноком и красным вином, которые подаются с жареным картофелем.
Распространённым сопровождением многих блюд является как картофель, так и рис, выращиваемый на рисовых полях вдоль берегов Гвадалквивира. Так, с рисом готовится «кальдосо» – богатое во вкусу блюдо, дополненное речными раками, уткой и зайцем.
Говоря о кухне Севильи невозможно не упомянуть о севильском тапасе, который представляет собой широкий выбор холодных или горячих закусок, приготовленных из обжаренных кусочков телятины, свинины, анчоусов, макрели, сардины. Эти и другие компоненты могут быть нанизаны на шпажки с оливками, сыром, или другими ингредиентами, а также подаваться в качестве самостоятельного блюда.
Влияние арабской и еврейской культур на севильскую кухню заметно ощущается в традиционных местных сладостях. Примерами могут служить сладкое новогоднее песочное печенье Polvorones y Mantecados, бисквитные лепёшки Tortas de aceite, варенье из горьких апельсинов, миндальное печенье, пирожные на вине.
Пищевая индустрия в Севилье просто не имеет себе равных. Самопровозглашенная столица тапас, может так много предложить любителям вкусно покушать, и вы точно могли бы прожить здесь годами и все еще не иметь возможности для того, чтобы попробовать все блюда традиционной кухни Севильи.
